Como fazer Eisbein: joelho de porco que é tradição alemã

Sucesso em todas as regiões colonizada pelos alemães, o eisbein é destaque todos os anos na Oktoberfes e na festa Pomerana, que acontecem no mês de outubro em Santa Catarina.

Quando se fala em chucrute e batata, logo associamos ao famoso e imponente joelho de porco, em alemão, eisbein. Literalmente, eisbein signica perna (bein) de gelo (eis).

Há uma série de versões para explicar o nome. Uma delas que leva a pensar neste nome, é a gordura branca ao redor da carne, que se parece com gelo ou neve. Apesar de em português usarmos o termo joelho de porco, eisbein é o pedaço entre o joelho e o tornozelo do animal.

O seu preparo varia, ele pode ser cozido, grelhado ou assado, modo que deixa o joelho de porco dourado e crocante. Não importa o modo de preparo, ele vai estar pronto quando o osso se descola facilmente da carne, que deve estar tenra.

Normalmente, o eisbein é servido com chucrute e uma variedade de batatas tradicionais. Não esqueça de tomar um schnapps (cachaça) depois de comer, diz a tradição que ela ajuda na digestão.

Ingredientes

• 4 joelhos de porco (curados)
• 6 folhas de louro
• 10 bagas de zimbro
• 15 grãos de pimenta-do-reino
• 1 maço de cheiro verde
• 20 grãos de pimenta branca
• 1 kg de chucrute
• 5 cebolas
• 1 pitada de açúcar
• 300 g de ervilhas
• 3 colheres (sopa) de banha de porco ou manteiga
• 2 cubos de caldo de legumes
• 250 g de bacon em cubos

Modo de preparo

Corte duas cebolas em pedaços e pique o cheiro verde. Coloque os joelhos de porco, a cebola e o cheiro verde numa panela grande e cubra com água fria.

Coloque os 10 grãos de pimenta-do-reino, os 20 da branca e 6 bagas de zimbro num infusor de chá e acrescente à panela, junto com 4 folhas de louro. Cozinhe tudo, lentamente, retirando a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira.

Acrescente os cubos de caldo de legumes. Dependendo do tamanho dos joelhos, cozinhar de 60 a 120 minutos.

Pique uma das cebolas em cubos, refogue na banha ou manteiga, e acrescente o chucrute. Após refogar rapidamente, acrescente um pouco do caldo do joelho de porco.

Acrescente as folhas de louro, a pimenta-do-reino e o zimbro restantes. Tempere com açúcar e cozinhe em fogo médio. O chucrute deve ficar al dente e relativamente seco.

Cozinhe as ervilhas com um pouco do caldo do joelho de porco. Esprema ou bata as ervilhas no liquidificador rapidamente, devolva para a panela e cozinhe até ficar um purê cremoso.

Corte as duas cebolas restantes na metade e, então, em fatias finas. Refogue na manteiga ou banha de porco com metade do bacon. Frite a outra metade do bacon separadamente e acrescente ao chucrute.

Disponha o chucrute em cada prato, coloque um joelho de porco por cima e o purê de ervilha ao lado. Finalize colocando a mistura de cebola e bacon por cima do purê de ervilha e sirva.