Desvendamos os mistérios de uma das substâncias inerentes a todo processo de fermentação, o SO2. SO2 ou dióxido de enxofre. Esta é uma das substâncias mais polêmicas no mundo dos vinhos. Na verdade, o sulfito é um subproduto da fermentação que serve como antioxidante e bactericida. Ou seja, sempre haverá uma quantidade mínima de SO2 no vinho e isso é ótimo para conservar a bebida, pois previne a oxidação e ainda atua no combate a possíveis bactérias. Sem ele, seria bem difícil de os vinhos europeus chegarem ao Brasil, por exemplo, em bom estado.
A má reputação se deve ao mau uso: infelizmente, existem vinhos malfeitos nos quais os produtores colocam enxofre para tentar melhorar a bebida. Assim como a diferença entre remédio e veneno, o que transforma o sulfito em vilão é a dose: quanto pior o vinho maior a quantidade de sulfito. Na prática, é fácil identificar: se o vinho tiver aromas que lembrem fósforo queimado, repolho ou ovo podre, exageraram na utilização da substância.
Muitos alegam que o sulfito é culpado pela dor de cabeça, e até urticária, depois do consumo de vinho. Porém, dados da publicação Wine Spectator, uma das mais respeitadas do mundo dos vinhos, trazem a informação que cerca de 1% da população mundial é sensível ao sulfito. Ou seja, é bem mais provável que a enxaqueca do dia seguinte seja consequência do abuso de bebida alcoólica do que do sulfito.
Hoje a qualidade do que se consome é cada vez mais importante e não nos faltam opções de vinhos importados com baixíssimos índices de SO2. É o caso dos rótulos elaborados pela enóloga Filipa Pato. Atualmente, Filipa faz uso também da “flor de castanheiro” em substituição ao dióxido de enxofre – mas isso é um assunto para outra hora.
Aqui apresentamos alguns vinhos da enóloga portuguesa para você entender, na prática, o que é o bom uso do sulfito e por que ele nem sempre é o vilão da história.
Filipa Pato
Divulgação
Nossa Calcário branco
Este vinho foi eleito um dos melhores brancos biodinâmicos do mundo pela crítica Jancis Robinson, em publicação no Financial Times. Realmente, as uvas Bical de videiras de mais de 40 anos conferem complexidade única a este exemplar de aromas delicados e excelente acidez. Destaca-se pela mineralidade, elegância e versatilidade gastronômica.
Post Quer...s branco
Este também é um exemplar elaborado na região da Bairrada e com a uva Bical, porém aqui são percebidos também notas defumadas e, em boca, destacam-se as nuances de peras e nozes. Orgânico e biodinâmico, este vinho é fermentado em ânforas, o que confere ainda mais frescor e mineralidade.
Território Baga
Este vinho além de maravilhoso tem uma história fantástica. Em 2020, ano de pandemia, o número de coelhos cresceu muito na área das videiras da Filipa e, pasmem, eles comeram muitas das uvas de Baga. Isso fez com que a produção das videiras diminuísse, o que elevou ainda mais a qualidade deste vinho. Em 2021, Filipa solucionou este “problema” colocando potes de águas para os coelhos, que não incomodaram mais as videiras. Porém, nós ganhamos este tinto de cor profunda e intensa, com esplêndida fruta no nariz. Em boca, destacam-se cerejas e ameixas pretas, com notas de tabaco e cacau. Um tinto elegante, estruturado e com excelente acidez, elaborado com videiras de mais de 80 anos, amadurecido por 9 meses em pipas de 500-600 litros.
