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Polenta, história e identidade cultural. Veja receitas

Por Da Redação

17/12/2021 às 01:31:44 - Atualizado há
Polenta, história e identidade cultural. Veja receitas

A polenta é uma das tradições alimentares mais significativas que os imigrantes italianos deixaram para os brasileiros, em particular para seus descendentes e os habitantes do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Hoje, é um prato consagrado nas mesas das famílias no campo e na cidade, nos restaurantes tradicionais e nas receitas sofisticadas dos chefs da alta gastronomia. Tanto que mereceu um livro exclusivo no Brasil, “Polenta e Cia. história e receitas”, escrito pelas professoras e pesquisadoras Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza e Celia Maria de Moraes Dias. Publicado em dezembro 2011, pela editora do Senac Paraná, o livro completa dez anos. Pela sua importância histórica, vamos rememorar o tema nesta matéria e reeditar uma receita consagrada. A da restaurateur Flora Madalosso Bertolli (polenta mole com molho à bolonhesa), que consta do livro.

plenta e Cia.
A capa do livro. Foto: Elsa Maria Vieira de Souza.

“Polenta e Cia. história e receitas” é um livro de 176 páginas, com ótimas aquarelas do arquiteto Paulo Skroch. É embasado, além de depoimentos orais e pesquisas de campo, com uma bibliografia clássica da historiografia paranaense, na qual figuram nomes consagrados como Saint-Hilaire, Wilson Martins, Ruy Wachowicz, Altiva Pilatti Balhana e Roberto Antunes dos Santos. O livro analisa como a polenta passou de geração a geração e chegou aos nossos dias. Como o Paraná acolheu os imigrantes italianos; o papel desses imigrantes na formação do bairro Santa Felicidade; a passagem da polenta da hospitalidade familiar para os restaurantes; a forte influência da alimentação do Vêneto (província italiana), em particular, e da italiana de modo geral. Aborda também a história da polenta através dos tempos.

Elsa e Celia
As autoras Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza e Celia Maria de Moraes Dias. Foto: divulgação.

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A polenta transformou-se num valor cultural

“A polenta representa, para os ítalo-brasileiros do Paraná e do sul do Brasil, um elemento de identidade cultural; continua também a representá-lo nos Alpes italianos. Embora, nos dois casos, com uma presença quantitativamente muito menor nas mesas de hoje comparativamente às de mais de um século atrás, e às vezes com modalidades de preparo diferentes daquele tempo”, diz na introdução do livro o italiano Renzo Maria Grosselli, graduado em Sociologia em Trento e doutor em história pela PUC de Porto Alegre. Estudioso dos fluxos migratórios italianos no país, Renzo sintetiza o espírito do livro: “No Paraná e na Itália, hoje, há centenas de milhares de pessoas, dezenas de milhares de famílias em que a polenta é usada com muito menos frequência do que no passado, mas, como no passado, esta é considerada um valor. Ou melhor, um mito. Levá-la à boca se torna um fato cultural”.

A paranaense Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza é mestre pela UNIVALI (Universidade do Vale do Itajái – SC) e professora universitária de experiência. A paulistana Celia Maria de Moraes Dias é mestre e doutora pela USP (Universidade de São Paulo). No livro, as pesquisadoras fazem a interligação dos fatos com os imigrantes e a nova terra. A polenta tem sua base histórica no Norte da Itália. Era prato camponês, de gente pobre. “A nós, brasileiros, foi legada por uma massa de gente simples, italianos vênetos, trentinos e lombardos, que vieram em busca de alimento, de terra para plantar, colher e comer, trazendo em seu parco e caro patrimônio, além de uma muda de roupa, uma panela, a panela de fazer a polenta, polenta essa que alimentava diariamente e quase que exclusivamente a si e aos seus. Foi esse prato que os manteve unidos e ligados em torno do fogo. Em volta da panela de polenta, durante o seu tempo demorado de cozimento, famílias reuniam-se e, assim, a italianidade foi mantida durante tanto tempo em terras brasileiras”, explicam elas no livro.

polenta
Aquarela de Paulo Skroch.
milho na espiga
Aquarela de Paulo Skroch.
polenta
Aquarela de Paulo Skroch.

“A história da polenta no livro é muito bem contada”

A chef, jornalista e escritora Nina Horta ficou entusiasmada com o livro. Com seu jeito direto e informal, expressou o seguinte sentimento sobre o alimento polenta e o livro: “Tenho uma fantasia na cabeça que é num dia de festa jogar a polenta sobre a mesa, bem quente, esperar esfriar um pouco e cortá-la com fio bem esticado. Ainda não consegui, soa muito esquisito aos clientes. Aqui em casa já fiz e foi sucesso absoluto. É realmente um sinal de hospitalidade. Até há pouco tempo a polenta tinha uma conotação de pobreza. Hoje, nossos clientes de casamento, de origem italiana, já sem medo de serem tachados de pobres, fazem belíssimas festas onde a polenta é prato principal acompanhada de ossobuco, frutos do mar, e o que seja. Grande sucesso, todo mundo gosta, é fácil de comer, festiva, e realmente dá uma conotação de convivência e hospitalidade. A história da polenta no livro é muito bem contada, interessante e abordando todos os aspectos.”

Chefs estrelados têm um xodó pela polenta

O livro traz receitas de chefs consagrados. Entre eles estão Alex Atalla, Silvia Percussi, Claude Troisgros, Celso Freire, Helena de Menezes, Manu Bufara, Flávia Quaresma, Breno Lerner, Alessander Guerra, Rosa Beluzzo, Roberta Sudbrtack e Nina Horta. E também uma personalidade muita conhecida em Santa Felicidade, Curitiba e no Brasil, dona Flora Madalosso Bertolli, dona do famoso restaurante Madalosso, que simboliza a ligação da polenta entre o passado e o presente.

aquarela
Avenida Manoel Ribas, Santa Felicidade, no tempo das charretes. Aquarela de Paulo Skroch.

Como Madalosso, o restaurante foi fundado em 1963, diante da mudança de proprietários. A Avenida Manoel Ribas, onde fica estabelecido, era cheia de charretes (com produtos agrícolas que seriam levados às feiras) e a rua ligava as chácaras da colônia italiana ao centro de Curitiba. Hoje, é considerado um dos maiores do mundo. Dona flora mantém a tradição da simplicidade na sua receita de polenta mole com molha à bolonhesa. A receita foi executada pela historiadora Celia Maria de Moraes Dias.

Polenta mole com molho à bolonhesa

polenta mole
Foto: Celia Maria de Moraes Dias.

Flora Madalosso Bertolli

  • Restaurante Madalosso
  • Restaurante Velho Madalosso
  • Santa Felicidade – Curitiba PR

Ingredientes para a polenta

  • 1kg de fubá branco
  • 1 xícara de óleo
  • 1 colher de sal

Preparo

Coloque o azeite e a água e, ao ferver, baixe o fogo e vá colocando o fubá aos poucos, mexendo com uma pá (colher) para não empelotar. Mexa de 50 minutos a 1 hora.

Ingredientes para o molho

molho à bolonhesa

  • 1 copo de óleo
  • 100g de alho
  • 2 cabeças de cebola
  • 1kg de carne moída
  • 4 tomates sem pele
  • Sálvia
  • Queijo ralado

Preparo

Frite a cebola bem picadinha no óleo, mais o alho bem picado também, e acrescente a carne moída para fritar bem. Junte os tomates picados sem pele e água para fazer o molho.

 

 

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